Een culinaire trip in
4 seizoenen

Van grond tot bord – #3 Seizoensvis

Wim Lybaert bezoekt De Vismijn met visser Dirk Degrendel.

Gepubliceerd op

Dirk Degrendel is van Knokke-Heist. Als tiener was hij scheepsjongen, dan matroos en in 2003 kocht hij zijn eerste boot. Vandaag hee hij er drie van 38 meter. Hij maakt deel uit van een joviale community van mannen die zeewater door hun aderen voelen stromen. Steeds weer gaan ze in op de lokroep van de zee en er brengen ze haar schatten aan land: tong, zeeduivel, rode poon, kabeljauw, rog, steenbolk, pieterman, zonnevis, scharretjes, pladijs, zeebarbeel, tarbot, kongeraal, garnalen, zeekat, heilbot, langoustines …

In het sorteergebouw bij de vismijn liggen indruk- wekkende hoeveelheden vis te blinken om geautomatiseerd op soort en gewicht gesorteerd te worden. Ze komen van vangsten uit verschillende gebieden en van tal van vissersboten.Vooraleer ze hier in een van de drie Belgische vismijnen belandden, werden ze aan boord in kisten op ijs bewaard: de grootste vangsten al op soort verzameld, de kleine samen in bakken vol te ontdekken delicatessen.

Dirk: ‘De minder bekende vissoorten krijgen nu terecht meer aandacht, dankzij initiatieven zoals de North Sea Chefs. Als grote chefs zoals Filip Claeys de vis promoten die onze lokale vissers aanbieden, dan krijgt dat navolging. Maar vissers weten al lang wat lekker is. Als ik thuis vissalade maak, dan gebruik ik in de plaats van kabeljauw altijd mooie meid: jner van smaak, goedkoper en – ook belangrijk – veel minder bevist.’

De vissers zijn bezig met het visbestand, niet enkel omdat het moet vanwege de door Europa opgelegde visquota. De zee, dat is hun leefwereld en die willen ze in stand houden. Dus volgen ze de strenge reglemen- tering en houden ze nauwgezet bij hoeveel ze van elke vissoort aan boord hebben. Dirk vertelt dat de cijfers elke nacht om 24 uur doorgegeven worden.Vissen is meer dan je net uitgooien en de buit binnenhalen; het is met liefde voor de stiel en respect voor de zee het natuurlijk evenwicht bewaren.

DE VEILKLOK TIKT, DE MARKT BESCHIKT

De vis uit het sorteercentrum wordt op de veiling aange- boden. Per opbod en per bak kopen vishandelaars en chefs de verse producten. In de E-categorie vind je de vis die de laatste 24 uur is gevangen, vis van de A-categorie is iets langer onderweg geweest, bijvoorbeeld door het weer. ‘Maar de kwaliteit hangt ook af van hoe goed je de vis aan boord ‘soigneert’, weet Dirk. Op zijn computerscherm kan hij volgen hoe de marktprijs zit en hoeveel hij krijgt voor zijn vangst. ‘Per schip is er een lotnummer. De klok telt af van hoog naar laag en dan moet je als koper inschatten wanneer je moet toeslaan’.

‘Het is stil hier’, merkt Wim op, waarop Dirk uitlegt: ‘Concentratie is nodig. Hier in de veilzaal, maar ook thuis. Want de meeste vis wordt nu online verhandeld.
Voor vissers is dit de kroon op het werk: de vangst kan goed zijn, maar de marktprijs bepaalt hoeveel boter er bij de vis komt.’