Een culinaire trip in
4 seizoenen

Van grond tot bord – #2 Groenlof

Wim Lybaert bezoekt Landgoed Lisbona (Loppem) met Patrick Devos (restaurant Patrick Devos) en David Demeyere (restaurant Laissez-Faire).

Gepubliceerd op

Pas 21 was Jarno Claeys, toen zijn cursussen bio-ingenieur op de schop gingen. In plaats van de natuur te bestuderen, wilde hij ermee aan de slag en dus werd hij bioboer. Na acht jaar groenteteelt in Waardamme verhuisde zijn bedrijf in 2019 naar Loppem. Hij kweekt er een veertigtal groentesoorten en aardbeien. Lisbona maakt momenteel op de nieuwe locatie de overschakeling naar bio.

De verhuis betekende een stuk opnieuw beginnen. Was de grond in Waardamme ‘goed gesoigneerd’ door vele jaren biolandbouw, dan moet de grond in Loppem nog rijpen: ‘Elke grond is anders. Hier is de grond zanderig.Voorheen werd hier op een open veld maïs gekweekt. De grondstructuur moet nog verbeteren; er is weinig leem, maar er zijn ook weinig goede bacteriën of wormen, er moet meer leven in komen.’

‘Hoe kun je al telend de grond verrijken in plaats van ze uit te putten?’, wil Wim weten. Groenbemesters zijn het antwoord: de grond wordt beplant met planten zoals vlinderbloemige klaver die je zaait, maar niet oogst. Zelf koos Jarno dit jaar voor Triticale, een graansoort waarvan hij de korrel oogstte en wat stro, terwijl de wortels bleven zitten als rustgevende bodemverrijker. Daarnaast gebruikt hij uitsluitend organische meststo en zoals compost en stalmest. ‘De cyclus van de natuur moet je respecteren: de koe gee mest, de mest voedt het land en stimuleert de gewassen, het stro komt bij de koe … en zo is de cirkel rond.’

GEEN BIO ZONDER DIVERSITEIT

Negentig procent van de teelt gaat via eigen verkoop op markten – de korte keten – naar de consument. Jarno meent dat de boer zo het meest appreciatie krijgt voor zijn werk en het laat hem ook toe heel divers te gaan. Voor hem staat bio gelijk aan diversiteit: ‘Kijk naar de natuur. De diversiteit die je daar vindt, moet je nabootsen op je landbouwgrond. Monoculturen lokken plagen en insecten die tot één bepaalde groente zijn aangetrokken. Neem nu een veld vol bloemkolen. Die trekken massa’s koolvliegen aan, terwijl er geen beschutting is voor de insecten die de parasiterende koolvliegen opeten. Waar de vegetatie divers is, is er een toeloop van insecten die voor evenwicht zorgen.’ En natuurlijk vaart ook de klant wel bij het diverse aanbod en spreidt diversiteit het risico: als een lot sla mislukt, compenseren de boontjes mogelijk het verlies.

LAND IS KONING

Naast de verkoop op markten hoopt Jarno ook nog meer samen te werken met chefs die een seizoensgebonden kaart aanbieden. Wie het hele jaar door tomaten wil, kan hij niet bedienen. Tomaten zijn immers zomergroenten: de smaak en bewaarbaarheid zijn dan top en voor minder doet de bioboer het niet. De chefs treden hem bij: Patrick, die bij Jarno op de markt koopt, verwijst naar de klant die bewust kiest voor een gezond en afwisselend eetpatroon.

Hij vindt het heerlijk dat zijn creativiteit op die manier uitgedaagd en gewaardeerd wordt. David zou, als het kon, de menukaart elke week veranderen. ‘Dat is praktisch niet haalbaar, maar om de twee à drie weken serveren we iets anders’, zegt hij.