Een culinaire trip in
4 seizoenen

Goede Brugse grond

Het thema ‘Grond’ ondersteunt de weg die Kookeet voortaan inslaat: terug naar de grond van de chefs, terug naar de grond van de gerechten en terug naar de grond van de eetbeleving. Maar wat maakt dat de Brugse grond zo’n rijke gastronomie voortbrengt?

Om een goede terroir te hebben, heb je grond nodig maar ook talent om die te bewerken en het juiste klimaat. We vroegen aan foodies uit verschillende sectoren wat die Brugse terroir precies is.

Gepubliceerd op

Dirk De fauw

Burgemeester van Brugge

De gastronomische traditie kent hier diepe en verreikende wortels. In de tijd van de Hanze waren onze stadshallen het vergaar – en verdeelpunt voor de meest verfijnde voedingsproducten: excellente wijnen uit het Zuiden stonden er naast specerijen uit het Oosten. En reken maar dat de rijke handelaars ook van rijkelijk eten hielden. Dat je Brugge en gastronomie nu in één adem noemt, heeft veel redenen. Het culinaire genereert hier 7000 rechtstreekse jobs, los van afgeleide economische activiteiten. De grote namen in de gastronomie trekken de jonge wolven mee. Onze bodem en onze Noordzee bevatten schatten. Onze twee hotelscholen Spermalie en Ter Groene Poorte zorgen niet alleen voor een continue instroom van kooktalent, ze zorgen er ook voor dat de kennis die hier aanwezig is – in een bevoorrechte regio met een culinaire traditie en een overvloed aan interessante producenten – wordt uitgedragen.

Wim Lybaert

Programmamaker en inspirator van Kookeet 2020-2021

Scholen en restaurants versterken elkaar: de beste studenten worden voor hun stages uitgestuurd naar
de beste restaurants. Zo is er een voortdurende instroom van talent voor de horeca en leveren de scholen toppers af die hier vaak blijven hangen. Natuurlijk is de regio ook rijk aan schitterende producten. Brugge is een magneet voor culinaire genieters: bezoekers laten de restaurants draaien zodat die kunnen investeren in kwaliteit. En West-Vlamingen zijn de grootste bourgondiërs: ze werken veel en spenderen vlot aan lekker eten. Het geconcentreerde aanbod van goede zaken bevordert de kwaliteit.Vergelijk het met pingpong: als je tegen een talent speelt, word je zelf ook beter.

Het mooie is dat die ‘gezonde competitie’ door Kookeet is uitgegroeid tot verbindende vriendschappen tussen de chefs: door samen te koken op één locatie, te proeven bij elkaar en te praten met elkaar is er een unieke sfeer ontstaan waar zowel de chefs als de tafelgasten wel bij varen.

West-Vlamingen zijn de grootste bourgondiërs: ze werken veel en spenderen vlot aan lekker eten.

Wim Lybaert

Katrien Van Eeckhoutte

Directeur concertgebouw Brugge

In Brugge komt de culturele meerwaardezoeker aan zijn trekken, veelal een levensgenieter die nieuwsgierig is en kwaliteit op alle vlakken naar waarde schat. We zien het als Concertgebouw Brugge onze taak de bezoeker een totaalbeleving aan te bieden. Mensen willen voor of na een concert lekker tafelen, een mooie wandeling maken. In Brugge kan dat in een intiem kader waar de ene culinaire schat op wandelafstand van de andere ligt. Wie wegwijs gemaakt wil worden, helpen we met het initiatief Concertgebouw Servies. Samen met Stad Brugge geven we aan welke eetgelegenheden in onze onmiddellijke omgeving de concertgangers extra in de watten leggen en de timing van culinair en cultureel genieten op elkaar afstemmen.

Een chef is eigenlijk ook een artiest en een eetbeleving kent veel parallellen met een kunstbeleving: de chef en de artiest brengen mensen samen om in een ideale context ‘live’ van hun unieke prestatie te genieten.

Een chef is eigenlijk een artiest en een eetbeleving kent veel parallellen met een kunstbeleving.

Katrien Van Eeckhoutte

Kamagurka

Cartoonist, theater – en televisiemaker, allround kunstenaar

Niets fijner dan de dag afsluiten met een perfect bereide maaltijd in een aangenaam kader. In Brugge kun je een week lang elke dag ’s middags en ’s avonds bijzonder lekker gaan eten, telkens op een andere plek en in een andere sfeer en stijl, maar met als constante de top- kwaliteit op het bord. Die afwisseling is leuk. Een goede kok is volgens mij iemand die niet alleen goed kookt, maar ook goed koopt, dat wil zeggen: iemand die de juiste producenten kent. Als zo iemand iets interessants doet met een natuurlijk product, iets toevoegt om het extra lekker te maken, dan geniet ik. En die toevoeging hoe niet complex te zijn, integendeel. Het zuivere en pure geniet mijn voorkeur. Het is een beetje zoals met tekenen: de kracht zit niet in de hoeveelheid lijnen, maar juist in de beperking ervan en in de keuze voor die enkele, rake lijnen.Vandaar ook dat de Italiaanse keuken mij kan bekoren. En als kind van de zee – geboren in Nieuwpoort en opgegroeid in Oostende – ben ik een viseter. Ik hoef de zee niet voortdurend te zien, maar ik heb haar graag in de buurt, zodat ik weet dat verse vis binnen handbereik is. Brugge is ook op dat vlak een voltreffer.

Ik hoef de zee niet voortdurend te zien, maar ik heb haar graag in de buurt, zodat ik weet dat verse vis binnen handbereik is.

Kamagurka

Patrick Devos

Chef Restaurant Patrick Devos

Nadat ik in Brugge als jonge kok in twee toprestaurants had gewerkt, startte ik een eigen zaak aan zee. Maar Brugge trok aan mij: het was de tijd van de opkomst van Brugse sterrenzaken, de periode waarin Geert van Hecke de lat hoog legde, ook voor zijn collega’s. De queeste naar kwaliteit die eigen is aan de stad Brugge, situeert zich op vele vlakken en dateert al van de middeleeuwen. In de jaren 1980 vonden de gegoede burgerij en de rijke Amerikaanse bezoekers hun weg naar het kruim van de Brugse gastronomie. Hier starten was werken op hoog niveau. Het betekende voor mij ook investeren in een authentiek en karakteristiek Brugs pand: dat gee in een historische stad met topmusea en imposante kerken een extra vibe aan de eetbeleving.

De queeste naar kwaliteit is eigen aan de stad Brugge.

Patrick Devos

Peter Laloo

Restauranthouder Rock-Fort

Gastronomie is geen statisch gegeven. Gastronomische steden hebben elk een eigen context en in Brugge is dat het toerisme. Op de Markt eten bezoekers iets terwijl ze van het uitzicht genieten. In de straatjes die naar het stadshart leiden, komen ze ook, maar daar vind je vooral de bourgondische West-Vlaming. Nu eens is het ene straatje populair, dan is er weer een ander dat het voortouw neemt. Verschillende publieken, motieven en verwachtingen geven samen vorm aan ons dicht geweven culinaire lappendeken. Brugse chefs leren van elkaar zonder te kopiëren. Als iemand een nieuw product of een nieuwe kweker ontdekt, deelt hij dat, zodat een ander er weer zijn creatief ding mee kan doen. In die zin is er een jne community en een positieve dynamiek. Ik zeg het vaak aan Hermes (chef van Rock-Fort): ‘Als je hetzelfde wil blijven doen, moet je veranderen’.

Als je hetzelfde wil blijven doen, moet je veranderen.

Peter Laloo

Pablo Annys

Schepen van o.a. werk en ondernemen

Zoals blijkt uit alle gidsen en scores, doet Brugge het uitstekend op gastronomisch vlak. We hebben gastronomie in ons DNA – een beetje zoals San Sebastian, maar dan aangevuld met troeven zoals het cultuur- toerisme en de zeehaven van Zeebrugge. We mogen stellen dat gastronomie hier de kers op de taart is: een Kordia kers op subliem fijngebak.

We blijven jong talent aanmoedigen om hier een zaak te starten. In overleg met Spermalie en Ter Groene Poorte, onze twee hotelscholen, bieden we coaching en door- stroommogelijkheden aan. We moeten de jonge chefs bijvoorbeeld faciliteren in hun zoektocht naar nieuwe locaties. Dat doen we door ons initiatief The Box uit te breiden naar de horeca. The Box is een plug-and-playconcept waarmee we al enkele jaren experimenteren: jonge ondernemers huren tijdelijk een handelspand dat ze zonder inrichtingskosten kunnen betrekken. Zo proeven ze van het uitbaten van een eigen zaak. Blijven vernieuwen is voor ondernemend Brugge de boodschap.

Gastronomie is hier de kers op de taart: een Kordia kers op subliem fijngebak.

Pablo Annys

Ran Van Ongevalle

Mixologist en eigenaar Bar Ran

Toen ik een jaar op wereldreis was met mijn vrouw, miste ik de schoonheid van Brugge. Die is zo pakkend in de winter als de lichten net aangaan. Brugge wordt met klassiek geassocieerd, maar het is ook een kleurrijke stad waar je, weg van de evidente straten, ontdekkingen doet: hippe wijnbars, nieuwe ko ebars. Tegelijkertijd is er nog ruimte voor innovatieve concepten. Ik kan er zo een tiental bedenken die ik allemaal hier zou willen uitvoeren. Maar eerst onze top-notch cocktailbar. Mijn uitgebreide ervaring in toonaangevende binnen- en buitenlandse zaken gebruik ik om ‘op zijn Brugs’ de cocktailrenaissance op de kaart te zetten. Dat wil zeggen: jovialiteit en een losse, verwelkomende sfeer koppelen aan perfectie in het product en zijn afwerking.

In Brugge merk je dat chefs elkaar aanmoedigen om topkwaliteit te brengen. Soms komen ze hier samen leute maken; naijver kennen ze niet en dat is echt cool. Dus laat ze maar komen, nog meer jonge ondernemers voor nog meer drive!

Brugge is ook een kleurrijke stad waar je, weg van de evidente straten, ontdekkingen doet.

Ran Van Ongevalle

Xavier Taveirne

VRT-journalist en presentator

Thuis hangt een lijstje met Brugse eethuizen die vrienden ons hebben aanbevolen. Hoewel we geregeld uit eten gaan, krijgen we het niet afgewerkt, want het wordt constant aangevuld. Keuzestress dus. Prikkelend voor wie graag tafelt, maar ook stimulerend voor de restauranthouders. Als ik iemand een goed interview hoor afnemen, daagt dat mij uit om zelf steeds beter te worden – bij de chefs zal dat niet anders zijn. In Brugge is het moeilijk om op het laatste moment een tafeltje te boeken. Dat is goed, het betekent dat mensen Brugge zien als een culinaire hotspot. Mijn ouders baatten 30 jaar een restaurant uit en ze hebben ons leren proeven en genieten. Wat ze ons ook bijbrachten: een geslaagde eetbeleving is een totaalbeleving, een combinatie van lekker eten en een jne sfeer. En daar werk je samen aan. Een stijfde ige bediening hoe voor mij niet, het mag informeel, maar ik voel graag dat men plezier hee in wat men doet.

 

Karen Keygnaert

Chef Cantine Copine

Niet de schoonheid van het kader of een perfect gedresseerd bord bepalen de kwaliteit, maar wel het product. Een restaurant houden is een nanciële uitdaging, maar het product moet altijd top zijn.
Ik val sowieso niet op uiterlijk vertoon of marketing. Een chef legt zijn persoonlijkheid in zijn gerechten en dat volstaat: die persoonlijkheid hoe verder niet op de voorgrond te treden en ook bij de bediening moet het niet allemaal zo formeel en aangelengd met tierlantijntjes. Ik hou van een sfeer van rust, waarin de gerechten voor zich spreken.

Ik merk bij mezelf een evolutie: op reis zocht ik vroeger sterrenrestaurants op, nu wil ik verborgen parels ontdekken. In Brugge helpen chefs elkaar om gezien te worden en dat is vrij uniek. Dankzij Kookeet kennen en waarderen we elkaar. Collega’s aanbevelen zit er ingebakken: we vormen een netwerk dat de stad als geheel naar een hoog culinair niveau stuwt.