Een culinaire trip in
4 seizoenen

Een nostalgische trip met chef Pieter Lonneville – #2 Groenlof

Pieter Lonneville blikt terug naar zijn kindertijd en naar de smakelijke herinnering aan groenlof. De vergeten groente voert hem terug in de tijd naar het moment waarop zijn ouders hem een bordje met andijvie in de room voorzetten.

Gepubliceerd op

Pieter Lonneville van Tête Pressée is heel gelukkig met de keuze van Wim Lybaert voor groenlof of ‘suikerbrood’. De vergeten groente voert hem terug in de tijd naar het moment waarop zijn ouders hem een bordje met andijvie in de room voorzetten. De groente is inderdaad familie van de andijvie, maar hee niet zo’n grove draad én doet qua malsheid meer denken aan witlof. ‘Het is zo’n typisch bourgondische groente; met één groenlof maak je makkelijk een gulle maaltijd klaar voor vijf tot zes personen. Groenlof is niet duur, groeit vlot, is breed en kan wel 30 cm hoog worden. Het is een product waarmee je je honger kunt stillen, terwijl je voluit van de smaak geniet.’

Alles wat met witlof kan, kan met groenlof ook en zelfs veel beter, zolang november nog niet in zicht is.

Pieter Lonneville

Die smaak is vrij subtiel en hee een bittertje waarmee je op verschillende manieren kan omgaan. Pieter: ‘Suikerbrood is een dankbaar product omdat je het kan bakken, roken, rauw in een sla kan verwerken, kan karameliseren, braiseren, in een stoemp kan verwerken of – door de grootte van het blad – als wrap kan gebruiken. Het is voor mij de groente die de herfst inluidt.’ Als het van Pieter a angt, dan worden de eerste fazant en de eerste patrijs van het wildseizoen met groenlof geserveerd: ‘Men kiest aan het begin van de herfst te snel voor witlof. Die is dan nog te waterig terwijl groenlof al volop op smaak is vanaf eind augustus. Tot november zou witlof eigenlijk taboe moeten zijn en zou deze veelzijdige lokale lek- kernij de eer moeten krijgen die ze verdient. Zelfs mijn zoontje is verslingerd aan suikerbrood: hij hee er op school al een spreekbeurt aan gewijd.