Een culinaire trip in
4 seizoenen

Een nostalgische trip met chef Philippe Serruys – #1 Appel

Philippe Serruys blikt terug naar zijn kindertijd en naar de smakelijke herinnering van appels. Vandaag heeft de chef een appelboom staan die tot zijn vreugde al meteen een mooie oogst draagt.

Gepubliceerd op

Op reis of onderweg om inkopen te doen voor zijn creaties, bij Philippe Serruys van Den Gouden Harynck* liggen altijd een paar appels grijpklaar in de wagen. Ook op de menukaart zijn ze een vaste waarde: ‘In onze zelfgemaakte chutneys combineren we appel met ananas – die smaakt heerlijk bij duif. Ook bij kaas bieden we chutney aan op basis van appel.Voorts is er onze appeltaart waar we een gelei van kweeperen bij serveren, samen met wat calvados en vanilleroom.’ Een ander dessert vertrekt van groene appel, afgewerkt met basilicum. En in de krabbereiding brengt hij aciditeit met stokjes Granny Smith.

Het is duidelijk: we hebben te maken met een appel- fanaat. ‘Dat komt wellicht omdat mijn ouders fruitbomen hadden in hun tuin in Sint-Michiels. Ik zie na de oogst nog de rijkdom aan appels liggen blinken, mooi uitgestald op houten planken in de kelder.’ In zijn eigen stadstuintje hee de chef onlangs ook een appelboom geplant die tot zijn vreugde al meteen goed draagt.

Werken met oude appelrassen die overlopen van smaak, dat triggert mij.

Philippe Serruys

Aangenaam toeval: zijn lievelingsappel onder de oer- variëteiten is de Zomercox, met zijn lichtzure toets. Hij kijkt ernaar uit om tijdens Kookeet met de Cox aan de slag te gaan: ‘Werken met oude appelrassen die overlopen van smaak, dat triggert mij.’