Een culinaire trip in
4 seizoenen

Een nostalgische trip met chef Erik Ameloot – #3 Pladijs

Erik Ameloot blikt terug naar zijn kindertijd en naar de smakelijke herinnering aan pladijs. Dé vis die hij van zijn vader mocht gebruiken als laboratoriumvis.

Gepubliceerd op

Pladijs voert Erik Ameloot van Den Gouden Karpel terug naar de tijd dat zijn vader hem leerde om vis te leren. ’Pladijs was mijn ideale laboratoriumvis: aangezien het geen dure vissoort is, mocht ik ermee experimenteren. Het was niet zo erg als het leren niet meteen lukte.’

En door de pladijs te bestuderen, kwam je over vis nog veel te weten: rode kieuwen en bolle, heldere ogen wijzen bijvoorbeeld op versheid. Gevraagd naar wat zijn favoriete bereidingswijze van pladijs is, aarzelt hij niet: klassiek, zoals de oudere generatie de vis ergens in een boeie (werkplaats) bakte op de graat. Dat wil zeggen: zwemmend in boerenboter, het vel een krokant korstje door het lichte laatste bloem waarmee de vis was ingewreven, gekruid met peper en zout.

‘Wij verkopen de vis ook nog zo in de winkel en de huidige generatie staat telkens versteld van de heerlijke smaak van zo’n eenvoudig gerecht.’ Wat Erik daarbij eet?
Iets ziltigs en complementairs: zeekraal, lamsoortje … en natuurlijk afwerken met peterselie en citroen.

In het pladijsseizoen is deze vis mooi groot, dik en zonder kuit: hij kan dan qua kwaliteit en smaak makkelijk concurreren met duurdere vissoorten als tong en tarbot. Ook gestoomd of gesneden in fijne escalopes, gemarineerd en kort gegaard in een zeste van limoen
is pladijs een delicatesse.

Een vis moet drie keer zwemmen: in de zee, in de pan en in de maag. Pladijs leent zich daartoe: voortreffelijk, zonder pretentie, maar boordevol smaak.

Erik Ameloot